Transglutaminázový enzym CAS 80146-85-6

Transglutaminázový enzym, zkráceno jako TG. Mikrobiální transglutamináza je v přírodě široce přítomna u zvířat, rostlin a mikroorganismů. Jedná se o acyl defferázu, která katalyzuje reakce acylového přenosu mezi (nebo uvnitř) proteinů, čímž vede k kovalentnímu zesítění mezi proteiny (nebo polypeptidy). Toto zesíťování má významný dopad na vlastnosti, gelační schopnost, tepelnou stabilitu a kapacitu proteinů zadržující vodu, čímž se zlepšuje strukturální a funkční vlastnosti proteinů a dávají potravinové proteiny jedinečnou texturou a chuti. Transglutamináza byla proto široce aplikována v potravinářském průmyslu, jako jsou maskové výrobky, vodní výrobky, fazolové výrobky, produkty na mouku, rýžové výrobky a mléčné výrobky.

Mechanismus účinku transglutaminázy závisí hlavně na jeho katalytické aktivitě. Může přenášet zbytky glutaminu z dárcovských proteinů na proteiny příjemce a vytvářet kovalentně spojené isopeptidové vazby. Tvorba této isopeptidové vazby umožňuje proteinové molekuly vzájemně se spojovat a vytvářet složitější síťovou strukturu. Kromě toho může transglutamináza také katalyzovat reakce zesíťování v molekulách proteinů, což zvyšuje stabilitu a funkčnost proteinů.

Transglutamináza má v organismech více fyziologických funkcí. Nejprve se účastní tvorby a přestavby extracelulární matrice a má velký význam pro udržení struktury a funkce tkání. Za druhé, transglutamináza hraje klíčovou roli v procesu apoptózy. Regulací rychlosti a stupně apoptózy se účastní výskytu a vývoje nemocí. Kromě toho je transglutamináza také zapojena do procesů, jako je imunitní regulace a transdukce signálu, a hraje nenahraditelnou roli při udržování normálních fyziologických funkcí organismů.